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曾几何时，互联网+、O2O、大数据、颠覆式创新、社群经济……这一个个新名词新概念让餐饮人晕头转向，一个个“互联网餐饮”腾空出世，动不动就估值3 亿、5 亿，着实让餐饮圈乱了一阵子。但是经过近2 年的洗礼，那些空讲“情怀”的、只搏“出位”的爆红企业又纷纷没了声音，成了被他人课堂分析的案例。
餐饮经营重新回归餐饮本质，去掉浮躁，敬畏传统，深耕产品，打造品牌。不论是传统餐饮人还是新进入的创业者亦或是跨界做餐饮，日渐光大的是匠心精神。厨师需要具有匠人精神，潜心研发菜品口味和品质，企业需要具有匠心精神，深耕产品、诚实待客、诚信生产、守法经营。餐饮品牌对产品心怀敬意，消费者对餐饮品牌就心怀敬意。这种匠心精神必将是传承与创新相结合，以高质量、好口味的菜品，精准的用户定位和服务，带来商业上的成功和经营的长久。
趋势二、移动平台由浅入深
移动互联网时代给餐饮业带来了管理革新、营销创新与服务提升。顾客可以通过手机订餐和支付，从而节省点菜员和收银员。餐企也更多地运用移动营销，减少了成本，提高了效率。随着科学技术的不断进步，以及“互联网+”对餐饮行业的持续渗透，智能化工具和方法将被越来越多地运用到餐厅具体的经营管理过程中。无论是智能收银、智能服务、智能厨房，还是智能采购、智能客户管理，抑或是新兴的3D 技术和VR 技术，智能化对餐饮行业的影响颇为深远，减少了人力成本和运营成本，提高了工作效率和服务水平。智能化经营管理逐渐深入，更加细分。餐饮信息化发展至今可以分为三大模块：第一大模块是POS，最早解决了收银问题，后来解决了下单、出单问题，再后来又解决了移动点餐的问题，系统能够自动生成各种报表，提升了管理效率；第二大模块是会员管理和营销部分，对顾客消费频率、偏好等数据都有科学而全面的分析，O2O、互联网+ 等概念，主要就是针对这一模块在做文章；第三大模块是成本核算和供应链管理，如果说前两个模块都是围绕“开源”而展开的，那么第三个模块就是在“节流”上下功夫。餐饮人将继续拥抱互联网，同时还要清醒地认识到餐饮的本质——好吃是核心，好吃第一。没有好吃，装修再好，服务再亲，O2O 再牛，互联网思维再活跃，餐厅也不会持续火爆。近些年，这样的案例比比皆是。说到底，产品好吃是餐厅的安身立命之本，这种理性的回归再次证明餐饮+ 互联网才是正道，而不是互联网+ 餐饮，好吃是1，其他都是1 后面的若干个零。
趋势三、四觉体验由点到面
餐厅的“四觉体验”指嗅觉、听觉、触觉、视觉。它们之间是3+1 的关系。因为前三者可以直接影响人体的状态，如果不达标，甚至会严重威胁到人体健康。以往大多数餐厅经营管理者，都非常重视装修的视觉效果，注意力往往集中在视觉上，追求把钱花在“看得见的地方”，却忽视了其他三个重要的指标，即嗅觉、听觉、触觉体验。最影响客人体验的是噪音，它主要由设备噪声、餐具碰撞声、食客讲话声混合而成。客人在餐厅一般要消费30~90 分钟，持续的噪音，对进餐者的心理和生理都会产生影响。科学实验表明，当嘈杂声高于65 分贝时，除了对人的心理产生影响以外，还对人体的生理产生影响，甚至影响人的消化系统正常工作。国家《声环境质量标准》中，规定 营业性文化场所和商业经营活动中可能产生环境噪声污染的限制是50 分贝到60 分贝。另外，影响客人体验的还有餐厅空气清新度。比如许多餐厅喜欢铺地毯，认为这是一种高大上的表现，但是负面作用也很明显：地毯易潮湿、吸灰，一旦发霉，其味道让人很不舒服。让人不舒服的还有从厨房跑出来的油烟味道，一顿饭下来，衣服上、头发里都是难闻的气味，给客人的体验极差。由此可见，餐厅的新风系统多么重要。还有，在实际经营中，我们的餐厅往往重视温度忽视湿度，几乎所有餐厅都装有空调，但又有几家餐厅挂着湿度计？而湿度控制在30% 到40% 时，最有利于健康。随着食客对健康诉求的日益提高，已经有一些餐厅经营者转变观念，从餐厅的“四觉体验”入手，重视3+1的关系。也将会有更多的餐饮从业者肯在“看不见的地方”花心思、花银子，提高客户的再来率。
趋势四、生态餐厅暂露头角
顾客的消费习惯从“吃便宜”到“吃味道”，再从“吃排场”到“吃食材”，逐渐地发展为“吃健康、吃生态”。这种消费观念的兴起，是生态餐厅发展的动力。许多餐厅在为寻找好食材四处奔波，用健康食材，开生态餐厅，已经成为当今餐饮人的新追求。在食材方面，生态餐厅的经营者选择到原产地采购一手食材，源头采购能够减少中间环节，一方面控制食材成本，更重要的是缩短从农场到餐桌的时间，保障食材的新鲜品质，还能够对食材进行监控和溯源。在烹饪方面，生态餐厅符合东方美食提出和倡导的“裸烹”理念，讲求还原食材本味，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂。餐饮人是连接消费者和生产者双方的桥梁，左手牵着消费者，右手牵着生产者。如何当好这个桥梁？越来越多的餐饮企业开始探索，主动改善食客和食材生产者的关系，一方面向生产者传递消费者日益增强的健康需求，另一方面组织消费者到食材的原产地参观考察，让消费者更多地认识食材、了解食材、辨别食材，引导他们树立尊重食材、敬畏食材的消费观念。这虽然是一个产业链的问题，但并不是一个遥远的梦想。许多餐饮企业已经开始行动，纷纷选用绿色食品、有机食品、无公害食品、非转基因食品、散养鸡鸭等健康食材，并在菜单上注明“有机”、“无污染”、“天然”等标识引导，消费健康食材的人群比例在上升，而且是加速上升。消费者肯为好食材埋单，餐厅就会多采购好食材；农民有好的收入，才会更愿意种养好食材。有了这个从农场到餐桌的食材正循环链条，消费者才能天天吃到放心、健康的食材。生态餐厅的发展是一个逐步实现的过程，从无到有、从少到多、从局
部到全国。今天的生态餐厅虽然面临着各种各样的挑战，但这也是一个历史的机遇，谁先认识到了，谁先把握住了，谁在未来就有了主动权。
趋势五、精英群体引领高端
在高端餐饮一度不景气的情况下，不少餐企纷纷转型。从政务宴到商务宴再到民宴，让一些餐饮企业逐渐恢复元气，重振旗鼓。但高端餐饮并非从此一蹶不振，而是换了人群。认清这个趋势，是服务于这个群体的前提，所谓大环境的冲击只是一时的，更重要的是经营理念要跟上消费客群的变化。精英群体，即各行各业的成功人士，他们是下一阶段高端餐饮的服务对象。高端餐饮更讲究的是“高端体验”，成功人士更在乎餐厅能否提供与其身份地位相符的价值，产品、服务、氛围……这一切的核心是“身份归属感和优越感”。另一方面，这些成功人士不是政府官员，他们消费的是自己的钱，因此消费虽为高端，但是更理性，更注重性价比。所以，高端餐饮从业者要深入研究这一群体的心理诉求和消费需求， “一站式”也好，“私人订制”也罢，未来一定不是“餐饮优势”驱动，而是“客群驱动”。高端餐饮要抓住精英人群，为他们营造符合他们品位、个性、身份的用餐体验。 趋势六、单品业态继续受宠
近两年，单品店模式极为火爆，店内仅供应一款主打产品，搭配几样配菜，走的是小而美的发展路线，比如小龙虾店、黄焖鸡米饭店、韩式炸鸡店等等。单品店以低投入、高回报、易复制、很灵活等优势，赢得很多餐饮人的青睐，不仅是餐饮业的创业者和小型餐企，很多大中型餐饮企业也纷纷推出多品牌战略下的单品店系列。随着餐饮业“三高一低”的持续，单品店这种业态将继续走。毕竟，这种业态优点很明显：无需大店面和华丽装修，菜品种类减少，制作过程相对简单但标准化程度高，便于复制，人工成本相对低，回报周期相对短。
尤其在如今房租成本、人工成本持续上升的餐饮市场，不失为一种风险较低的选择。不过，在经过近2 年的市场验证后，有些单品店存活下来了，并取得了很好的发展扩张，而大多数当初“看起来很美”的单品店却销声匿迹了为什么呢？这是由于缺乏对“单品”的正确认识而导致的。对于做餐饮来说，单品不是指只有一个产品，他应该是指单一的细分品类或产品平台，有招牌爆品，当然
也可以有补充型的产品。而很多人的误区恰恰就在认为单品就是一个产品。
从单品出发，正是建立品牌的第一法则：品类为王。我们无法先抢占市场，
但我们要持续不断地抢占消费者心智。所以在餐饮里我们看到越来越多的餐
饮企业减少SKU，并且开始抢占细分品类。
趋势七、餐厅面积从大到小
曾几何时，餐饮人之间相互交流，总是以大店为荣，谁做几千平方米、谁做上万平方米，餐厅面积似乎象征着一种荣誉。而如今，“三高一低”成为普遍现，面积越大、人员越多、运营成本就越高，很多餐饮人开始关注小门店经营，特别是从2013 年开始，时尚餐饮的兴起，让人看到了二三百平方米小餐厅的高效。经过市场的洗牌，回归理性的餐饮人逐渐发现，小餐厅虽然有“短平快”的优势，但也存在很多劣势，比如产品结构简单、竞争大、毛利低、舒适度不高、品牌生命力难持久等等。由此，很多人在大店和小店之间重新找到了适合自己的平衡，既提高平效，又相对保证舒适度。所以，正餐餐厅的面积在1000
平方米左右，简餐餐厅控制在500 平方米左右，而快餐或者轻快餐的面积一般为200 平方米左右比较合适。餐厅的大小只是相对而言， 在三四线城市以及大城市的郊区，依然有大面积餐厅的生存空间。
趋势八、产品数量由多到少产品数量的瘦身是个趋势，一般来说，正餐菜单从200 道左右瘦身到100 道以内，简餐通常控制在50 道左右，快餐控制在20 道左右。瘦身让品牌一步一步更加聚焦，客单价不仅不会下降，反而会节节高升。而且，瘦身过程并不是一下子就完成的，一边要测试市场反应，一边还要观察后厨出品状况，以及考虑食材供应链等问题。比如，减掉厨师不拿手菜品；把销量排在后面的一些菜品去掉，保留精华；综合考虑厨房制作压力、供应链稳定性以及增加应季菜比例；同时围绕招牌菜品进行利润搭配，设计合理的产品组合。当然，瘦身和爆品一个都不能少，而且爆品一定要有。因为第一，在采购方面，大量采购能够压低食材价格；第二，在储存方面，食材快速周转，保障新鲜品质，防止不必要的浪费；第三，在烹饪方面，厨师反复操作，技术更加娴熟，可以批量预制，上菜速度更快；第四，爆品能成为餐厅传播点，增强顾客黏性，吸引反复消费。另外，爆品减少了消费者的选择成本，让消费者在选择餐厅以及菜品的时候，有个非常明确的目标，以免在犹豫中最终放弃购买。既然爆品于餐饮有着缺其不可的重要性，餐企又该如何打造爆品？我们不妨先从它们的核心特征中去寻找路径，通常爆品应该具备以下几个特征：第一，要小而美；第二，要有差异点；第三，要好吃；第四，要有故事；第五，要与品牌定位相吻合。
趋势九、餐厅利润回归理性
餐饮整体利润会继续降低。究其原因，一方面是持续的“三高”（房租居高不、人力成本和食材能源费用持续上涨）导致，但同时，也是竞争的必然结果。和世界餐饮比较，降低后的中国餐饮业利润其实不低，只不过与过去非理性发展阶段相比，正逐步趋于理性。这个趋势将让更多餐饮经营者思考、改善经营管理模式。比如，餐饮继续拥抱资本，发挥各自资源最大优势，规模化发展提高利润；为提升竞争力以及持续性获利，走品牌多元化发展之路；为控制人力成本，用工数量势必减少，但会借助智能化管理工具提高人效和服务水平；为分担经营压力同时也是留住核心员工，合伙人制、股权激励机制会增多……餐饮人将以更加开放的心态和更加灵活的手段迎接各种挑战。
趋势十、红厨帽餐厅成市场风标
历史上，红厨帽餐厅榜单曾先后三次发布。第一次发布时间是2010年1 月，以纸媒方式发布了《红厨帽餐厅指南- 中国人气餐厅500 旺》榜单；第二次发布时间是2010 年11 月，以纸媒方式发布了《红厨帽湘菜餐厅指南》榜单，推介了575 家中国和世界的优秀湘菜餐厅；第三次发布时间是2012 年，以纸媒方式发布《红厨帽餐厅指南》榜单，涵盖中国157 个城市的1000 家餐厅。第四次红厨帽榜单将于2017 年1 月发布，并首次由纸媒发布改为新媒体发布。
红厨帽被称为“中国的米其林”，但和米其林又有许多不同。米其林针对世界餐厅，红厨帽针对全世界的中餐厅；米其林用刀叉做标记，红厨帽用厨师帽做标记；米其林强调环境、价格、服务、产品，红厨帽强调风产品；米其林是神秘顾客打分，红厨帽是专业人士推荐。米其林推荐给消费者使用，红厨帽是餐饮圈内的指南，旨在树立业内榜样，促进交流，推动进步。因此，红厨帽上榜条件极为严格：认可并践行“匠心、亮德、拒烹、裸烹、优材”理念，具有中国美食风味流派代表菜品，使用好食材，开业3 年以上，厨师团队稳定。数次发布的红厨帽餐厅榜单，已成为餐饮发展风向标，入榜企业不仅成为众多餐饮企业交流学习的榜样，也成为广大消费者的就餐首选。
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